martes, 15 de noviembre de 2011

Arroz con Bogavante (Caldoso)

Ingredientes
  • 1 bogavante grande.
  • Unos langostinos (opcional). Las cabezas las podemos usar para un fondo de pescado.
  • 1 cebolla bien grande (ó 1½ pequeñas).
  • 2 dientes de ajos picados finos.
  • 1 trocito de pimienta de cayena (guindilla).
  • 1 (o algo más) sobrecitos de azafrán en hebras.
  • 1 cucharilla de pimentón dulce.
  • 1 pimiento choricero deshidratado (lo hidrataremos en agua).
  • 2 tomates rallados (pueden ser triturados en lata).
  • ~Una cucharada sopera de perejil.
  • Unos 25 ml. de brandy.
  • 125 gr. de arroz bomba.
  • Unos 625 gr de fondo de pescado/marisco [*]. Aproximadamente 4 partes, si lo queremos menos caldoso (perogrullada) le echaremos menor cantidad, unas 2 ½.
  • Medio sobre de colorante alimentario (opcional, sólo si nos gusta amarillo).
  • Sal.
  • Aceite.
(1) Cortamos el pimiento choricero por la mitad, le quitamos las semillas y lo dejamos hidratándose en agua fría. Esta vez los he hidratado en el propio caldo de pescado. Cortamos la cabeza del bogavante longitudinalmente y la cola en “medallones” transversales, reservando los jugos que pudiesen haber quedado. En una olla grande calentamos aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente los trozos del bogavante. Así aromatizamos el aceite para el sofrito y conseguiremos que no se desprenda la carne durante la cocción.
Vertemos la cebolla y los dientes de ajo, ambos ingredientes picados finamente. Añadimos el trocito de guindilla en la cantidad a gusto, le echo una puntita del cuchillo. Pochamos a fuego medio hasta que tenga un tono traslúcido. Mientras tanto, rallamos el tomate con un rallado, desechando la piel, y extraemos la pulpa del pimiento choricero raspando por medio de un cuchillo.

(2) Añadimos el azafrán en hebras. El azafrán desprende más aroma al calentarlo/tostarlo (sin grasa), podríamos tostarlo previamente en una sartén antiadherente. Yo uso la propia olla en la que está el sofrito para aromatizarlo, apartando a un lado el sofrito e inclinando la olla mientras añado el azafrán. Vertemos el pimentón, cuidando que no se queme, e inmediatamente el tomate rallado. Incorporamos la pulpa del pimiento choricero y el perejil picadito, le damos unas vueltas y dejamos que se reduzca la salsa.

(3) Cuando se haya reducido subimos el fuego y añadimos el coñac, flameándolo de inmediato para quemar el alcohol. Añadimos el bogavante reservado y el arroz, doramos un poco el arroz para que tome color y no se deshaga. Vertemos el caldo de pescado caliente. Es importante que esté caliente para no romper la cocción. Añadimos (opcionalmente) un poco de colorante (azafrán). Salamos a gusto, sin pasarnos, pues lo caldos y el marisco suelen darle sal. Rectificaremos la sal al final.
Cuando el arroz esté en su punto servimos y comemos de inmediato. Si esperamos (incluso para hacerle unas fotos) es más que probable que se pase. Espero que guste, a nosotros nos ha encantado.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Confit de pato al Oporto


Ingredientes:
4 muslos de pato confitados


Para la salsa:
1 vaso de vino de Oporto
3 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de vinagre de módena
sal
maicena
orejones y ciruelas (al gusto)


Acompañamiento:
1 bote de patatas pequeñas cocidas
6 dientes de ajo
tomillo seco
mantequilla al gusto


Preparación:
1. Se enciende el horno a 250 y se meten los muslos de pato con la grasa que traen unos 15 minutos.
2. Mientras preparamos la salsa, se coge un poco de la grasa de los muslos y se pone en un cazo, se le añade el azúcar y el vinagre, se va removiendo para que se deshaga bien el azúcar, y se le añade el vino de Oporto y un poco de sal, se pone el fuego fuerte y se deja que reduzca un poco. En los últimos minutos se añaden los orejones y las ciruelas, y se dejan cocer con la salsa.
3. Si queda la salsa muy liquida se le puede poner maizena para que espese un poquito.
4. Se prepara el acompañamiento, en mi caso una patatas pequeñas; primero se les quita bien el agua y se doran en una sartén con aceite caliente (secar bien las patatas, porque sino saltan muchísimo, así que cuidado), a continuación se sacan sobre papel absorvente para eliminar el aceite sobrante, se salpimentan y se disponen en una bandeja de horno echandoles el tomillo, los ajos enteros pelados y por encima trocitos de mantequilla, y se meten al horno a 180 grados, durante 10 minutos.
5. Ahora se sacan los muslos del horno y se sirven con la salsa por encima, se acompañan con las patatas horneadas, pueden ser también patatas fritas ó en puré.